ნაწარმოებები


"რევაზ ინანიშვილის სახელობის ლიტერატურული კონკურსი"     * * *     დაწვრილებით ფორუმზე https://urakparaki.com/?m=13&Theme=1545

ავტორი: თემური57
ჟანრი: კრიტიკა-პუბლიცისტიკა
15 იანვარი, 2021


დიდ დამპყრობელთა საყვარელი კერძები

    დიდ დამპყრობელთა საყვარელი კერძები

ალექსანდრე მაკედონელი.
თხრობა დავიწყოთ ყველაზე დიდი დამპყრობლით.  კაცობრიობის ისტორიაში დავანებული ყველაზე ახალგაზრდა და ყველაზე დიადი მხედართმთავრით, როგორც მას აზიაში უწოდებდნენ - ისქანდერ დიდით.

მართალია ალექსანდრე პირადად არასდროს ყოფილა საქართველოში, მაგრამ მისი ბრძანებით, ჩვენი ქვეყანა მისმა ერთ-ერთმა სარდალმა აზომ დაიპყრო. ეს იყო პასუხი იმ დახმარებაზე, რომელიც ქართველებმა გაუწიეს სპარსელებს ალექსანდრესთან ბრძოლაში.

აზომ დახარკა ქვეყანა და მრავალი უბედურება ჩაიდინა. მათ შორის დაანგრია ციხეები და სადაც კი შესაძლებელი იყო, ყველგან თავისი ციხიონი ჩააყენა. მაშასადამე ქართლი ძალდატანებით, მაგრამ მაინც ეზიარა ელინურ კულტურას. ამიტომ სრულიად შესაძლებელია, რომ მტრის მეომრებმა აქ ევრ-აზიული კულინარიის ერთგვარი ნაჯვარი თუ ნაზავი - ელინური კულინარიაც შემოიტანეს.

შეიძლება სწორედ აქედან იღებს სათავეს ჩვენს ქვეყანაში, სასურველ კერძად მიჩნეული, ფლავის მომზადების ტრადიციაც, რადგან ალექსანდრე და მისი მეომრები მას სამხედრო ლაშქრობებისას ხშირად მიირთმევდნენ. მეტიც, ფლავი დიდი დამპყრობლის საყვარელი კერძი იყო.

იუნესკომ არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ნუსხაში, ფლავის ის რეცეპტი შეიტანა, რომელიც ალექსანდრეს საყვარელი ფლავის სახელით არის ცნობილი. ამიტომ მოდით აქ წარმოვადგინოთ ეს რეცეპტი და ფლავის მომზადების პროცესი.

                                                  ფლავი  ,,ისქანდერი“
საჭიროა:
დუმა - 1 ცალი,
ცხვრის ხორცი - 2 კგ.
ხახვი - 4-5 თავი,
სტაფილო დიდი - 5 ცალი,
ნიორი - 4 თავი,
ბრინჯი - 2 კგ.
კოწახური - 1 პეშვი,
ქიშმიში - 1 პეშვი,
ხმელი ქინძი - 1 ს/კ.
ძირა - 1 ს/კ.
ყვითელი კოჭა (კურკუმა)( - 1 ს/კ.
ზაფრანა - 1 მწიკვი,
კომში - 1 ცალი,
ქინძი - 1 კონა.
ბროწეულის მარცვლები - 1 პეშვი,
მარილი, შავი და თეთრი წიწაკა გემოვნებით.

  გავაცხელოთ ქვაბი, ჩავასხათ წინასწარ გამდნარი დუმის ქონი და გავაჩეროთ ვიდრე არ გამოჩნდება მოცისფრო ოხშივარი. დავუმატოთ გარჩეული ორი მთლიანი თავი ხახვი და ერთი თავი ნივრის კბილები. ეს ყველაფერი მანამდე მოვწვათ, ვიდრე ქვაბიდან არ ამოვა საოცარი არომატი.

ამის პარალელურად გრძელ, წვრილ ნაჭრებად დავჭრათ სტაფილო, ხორცი და დანარჩენი ხახვი. ამასობაში ქვაბში მოთავსებული ორი თავი მთლიანი ხახვი და ნიორი გახდება ყავისფერი და ისინი ამოვიღოთ, სამაგიეროდ ქვაბში ჩავყაროთ ხორცი და ყველა მხრიდან ოქროსფრამდე შევწვათ. ამის შემდეგ დავამატოთ სტაფილო და დაჭრილი ხახვი. 

ქვასანაყში დავნაყოთ ქინძის მარცვლები, ძირა, წიწაკის ნარევი მარცვლები და მარილი. როცა ხახვი და სტაფილო გახდება ოქროსფერი, თანაბრად მოვაყაროთ დანაყილი სუნელი. შემდეგ დავამატოთ 1 ჭიქა ცხელი წყალი და ვშუშოთ მასას 10 წუთის მანძილზე. მერე ვუმატებთ ყვითელ კოჭას და ცოტა თბილ წყალში გახსნილ ზაფრანას. შემდეგ ფლავის ბრინჯს, კოწახურს და ქიშმიშს.

ვასხამთ ცხელ წყალს იმ დონემდე, რომ დაფაროს ბრინჯი ერთი გოჯის ზომაზე.  ავუწევთ ცეცხლს და ქვაბს აღარ ვურიოთ.

როცა წყალი აორთქლდება, ნაპირებიდან ბრინჯი გადაგვაქვს ცენტრისკენ და მთასავით ვაკალთავებთ. ხის ჯოხით ვაკეთებთ ნახვრეტებს ქვაბის ფსკერამდე და ვდებთ შიგ ძირმოჭრილ ორ-სამ მთლიან ნივრის თავს. ასევე კომშის ნაჭრებს. დავახურავთ სახურავს და ბოლობდე ვადაბლებთ ცეცხლს.

თხუთმეტი წუთის შემდეგ გავსინჯავთ და თუ საჭიროა ვამატებთ ნახვრეტებში წყალს თუ არა, ვაცლით ბრინჯს მოხარშვას. გამოვრთავთ ცეცხლს და თავდახურულ ქვაბს გავაჩერებთ 20 წუთი.

ბოლოს ვაყრით წმინდად დაჭრილ მწვანე ქინძს და ბროწეულის მარცვლებს. ულუფის ამოღებისას მოვაცილებთ კომშს და ნივრის თავებს და მივიტანთ სუფრაზე.

ლანგ თემურ. .
ლეგენდა გადმოგვცემს, რომ ასე მომზადებული ფლავი თემურსაც უყვარდა. ეს დამპყრობელი რვაჯერ შემოიჭრა საქართველოში, მაგრამ ჩვენიდან საბოლოოდ ,,შავი ქვა“ წაიღო, ჩინეთის დასაპყრობლად გამზადებული, მოულოდნელად განკითხვისთვის წარსდგა ზეცაში.

გასული საუკინის ოთხმოციან წლებში მე ბედნიერება მხვდა წილად, მემოგზაურა უზბეკეთში და სამარყანდში მენახა  ჩემი სეხნიის საფლავი. აგრეთვე დამეგემოვნებინა უზბეკური ფლავი და ნაციონალურ ტანსაცმელში სურათიც გადამეღო, მაგრამ ეს ყველაფერი უმნიშვნელოა იმასთან შედარებით, რაც მე ამ დიდი დამპყრობლის საფლავთან განვიცადე ... ,,მე, ვარ იმათი შთამოვავალი, ვისი მიწის დაპყრობასაც აგრერიგად ესწრაფოდი, მაგრამ ამ მიწის წერა გახდი “! - ჩავძახე მას საფლავში და ამით ჩემი წინაპრების სული კიდევ ერთხელ განვადიდე! ...

გაიუს იულიუს კეისარი (ცეზარი).
მართალია მას საქართველოზე არ ულაშქრია, მაგრამ ილაშქრა ერთ დროს  მისმა უახლოესმა თანამმართველმა. მასთან და კრასუსთან ერთად ,,პირველი ტრიუმვირატის“ შემქმნელმა - გნეუს პომპეუსმა.

ვიცით, რომ მცხეთასთან, ჯვრის მონასტრის მიმდებარედ, დღესაც არსებობს პომპეუსის სახელობის ხიდი. მან ქართველთა ჯარი დაამარცხა და ქართლი დაიპყრო. თუმცა რომთან კავშირი საქართველოს მანამდეც და შემდგომაც ჰქონდა. ამიტომ, სავარაუდოდ რომის სამზარეულო ქართველებისთვის ,,უცხო ხილი“ არ იქნებოდა.

რომში, კეისრის ეპოქაში, ცოტა მანამდეც და ცოტა მერეც,  ერთ-ერთი მასობრივი და მაღალი საზოგადოებისთვის მისაღები კერძი გახცლდათ მიდიები კვერცხით, ძმრითა და ძირათი. ამიტომ სწორედ მის რეცეპტს შემოგთავაზებთ და ჩავთვალოთ, რომ კეისარი მას ხშირად თუ არა, რომში ყოფნის პერიოდში მაინც მიირთმევდა, თანაც გნეუსთან ერთად ... ერთია საველე პირობებში საჭმლის მომზადება და მეორე, მაშინდელი მსოფლიოს ცივილიზაციის დედაქალაქში ნეტარებით განცხრომა ... კეისარს სასიყვარულო რომანი რადგან კლეოპატრასთან ჰქონდა, ამ კერძს ვუწოდე ,,მიდიები კლეოპატრასთვის“.

                                                        მიდიები  ,,კლეოპატრასთვის“
    საჭიროა:
მიდიები - 200-300გრ.
კვერცხი - 1 ცალი,
ქინძი, ცერეცო - 1 კონა,
თაფილი - 20 გრ.
ძმარი და მარილი გემოვნებით.
მოვხარშოთ მიდიები. ამოვიღოთ ლანგარზე, მოვასხათ თაფლში გახსნილი ძმარი და მარილი, მოვაყაროთ მწვანილი. სუფრაზე მივიტანოთ შეგრილებული.
--------------------------
შენიშვნა: ეს იყო ერთ-ერთი მარტივი, მაგრამ ანტიკურ ხანაში ყველაზე მასობრივი მომზადების კერძი. ამ ე.წ. სალათს მიირთმევდა ყველა, ღარიბიცა და მდიდარიც, ალბათ მათ შორის იმ ეპოქის რომის იმპერიის ,,ტვინი და სინდისი“ - გაიუს იულიუს კეისარი (ცეზარი), რომელმაც შეძლო ძველი სამყაროს - ევროპის დაპყრობა და მისი ოცდახუთწლიანი სამხედრო კამპანიის პერიოდში, მილიონ ბარბაროსამდე შემუსვრა.

ჩინგიზ ხანი (თემუჩინი).
არც ამ დიდ მდამპყრობელს ულაშქრია საქართველოზე, მაგრამ დაგვაქცია მისგან დევნილმა ჯალალ-ედ დინმა, ანუ ქართულ ისტორიულ წყაროებში მოხსენიებულმა ჯალალედინმა.

ხომ გახსოვთ 1226 წლის 9 მარტი, თბილისი, ასი ათასი ქრისტიანი მოწამე, რომელთაც რწმენის უარყოფას სიკვდილი ამჯობინეს? ... რა დიდი რიცხვია ...?! ... რბევას გადარჩენილი დედაქალაქის ასი ათასი მცხოვრები!  ... ძირითადად ქალი და ბავშვი! ... არა! დიადი რიცხვია!

რა დიადია ქართული ცნობიერებაც, უალტერნატივო! რომელ ერს შეუძლია ანალოგიური სიმრავლით სიამაყე? ... ასი ათასი! ... არითმეტიკული რიცხვითი მნიშვნელობა, რომლის სიდიდეთა მდგენელიც, კონკრეტული ადამიანის კონკრეტულ ცხოვრებამდე დადის. იმ პატარა ბავშვამდე, დედის უბეს ჩაკრული, სიკვდილით  უკვდავებას რომ ეზიარა, რადგან მას, ფეხაუდგმელს, ფეხზე დგომაც არ შეეძლო! ...

ძნელია ასეთი წუთების გახსენება, მაგრამ აუცილებელიც. კულინარია ხომ ზოგადად ამა თუ იმ ერის ისტორიაც არის, მძიმე და სისხლიანი ისტორია? ...

ჩინგის ხანს უყვარდა ხორხოგი (ჰორჰოგი), რომლის მომზადების რეცეპტიც შემორჩა კულინარიის ისტორიას. 

ცხვარი უნდა ყოფილიყო 10-15 კგ. წონისა, თანაც ახალი დაკლული, საძოვარზე მაქსიმუმ ნახევარი საათის გაშვებული. იღებდნენ მის წინა მხარეს, ხოლო დანარჩენ ნაწილებს იყენებდნენ სხვა კერძების მოსამზადებლად. ნიორის ნაცვლად ჩინგიზის მზარეულები მოიხმარდნენ მცენარე მანგილს, რომელიც თავისი მახასიათებლებით წააგავს ნიორს და იზრდება მონღოლეთის ველურ ბუნებაში (სტეპებში).

                                                          hორhოგი ,,ჩინგიზ“
საჭიროა:
ცხვრის წინა ნაწილი  - 5-6 კგ.
ხახვი - 1 კგ.
ნიორი - 8-10 კბილი,
მარილი გემოვნებით.
ხორცი და დანარჩენი ინგრედიენტები დავჭრათ მსხვილ ნაჭრებად, ჩავაწყოთ ცხვრის ტყავში ე.წ. ქვაბში.

კოცონში ჩავყაროთ ქვები, ძლიერი გახურების შემდეგ ისინი მოვათავსოთ ხორცთან ერთად. ზოგიერთი ხორცში ასხამს მცირე რაოდენობით წყალს, მაგრამ ამ საქმის მცოდნეთა განმარტებით, ეს საჭირო არ არის, ხორცი თერმული დამუშავების შემდეგ თვითონ უშვებს საკმარის წვენს.

ხორცთან ერთად შესაძლებელია სტაფილოსა და სხვა ბოსტნეულის დამატებაც, მაგრამ ჩვენ შემოგთავაზეთ ჩინგიზ ხანის დროინდელი კერძი, რომელიც მზადდებოდა მონღოლეთის სტეპებში და ბოსტნეულით არ იყო შეზავებული, რადგან იმ ეპოქაში იქ ბოსტნეული არავის მოჰყავდა, ხოლო თუ მაინც მოიხმარდნენ, ეს ის შემთხვევა იყო, როცა დიდი დამპყრობელი დასავლეთ აზიის ნაყოფიერ მიწებს სტუმრობდა.

გახურებული ქვებით მომზადებულ ხორცს მოაყრიდნენ მარილს და საუკეთესო ნაჭერს მიართმევდნენ უხუცეს ადამიანს, რომელიც მირთმეულს, მცირე ნაჭრებს აჭრიდა და სხვებს უმასპინძლდებოდა.
- - - - -- - - - - - - - - - - - -
შენიშვმა: მონღოლები საქართველოში იმდენი ხნის მანძილზე იმყოფებოდნენ, დარწმუნებული ვარ ჰორჰოგის (ხორხოგის) მომზადებას ქართველებსაც ასწავლიდნენ. ასე, რომ გადამთიელთა ეს მივიწყებული საჭმელი, ჩვენთვის არც ისე უცხო უნდა ყოფილიყო (მთიელთა მიერ ორმოში მომზადებული ცხვარი ხომ იგივე ჰორჰოგია).

ატილა.
ჩვენდა სასიხარულოდ, არც მას დაუმჩნევია თავისი ,,სისხლიანი ნატერფალი“ ქართულ მიწაზე, თუმცა ჰუნებს ამის მცდელობა რამდენჯერმე ჰქონდათ. აღნიშნული პერიოდი ვახტანგ გორგასლის მეფობის ადრეულ ხანას მოიცავს. მან, როგორც დიდმა მეფემ და პოლიტიკოსმა, მიუხედავად საჭიროებისა, რადგან ირანი მტრობდა და არც შიდაპოლიტიკური ვითარება ჰქონდა დალაგებული, სწორი გადაწყვეტილება მიიღო და არ ,,განახვნა კარნი დარიალისა“.

ჰუნების, სარმატებისა და სკვითების საქართველოში შემოსვლა ამ ქვეყანას მთლიანად დაანგრევდა, რადგან მათი გამდენი, მერე აქედან, აღარავინ იქნებოდა. არადა, ამ მომთაბარე ტომებს ევროპასთან უმოკლესი გასასვლელი გზა) სჭირდებოდათ, რის გამოც ისინი ვახტანგს ირანის უღელს მოაცილებდნენ, მაგრამ უარესს დაადგამდნენ, ამასთან ქართულ გენსაც გადააშენებდნენ.
ვარაუდობენ, რომ ჰუნებმა მონაწილეობა მიიღეს თანამედროვე თურქული ტომების ეთნოგენეზისში. მათ შორის ყაზახების, ყივჩაღებისა და სხვა ერების ჩამოყალიბების საქმეშიც, ხოლო ყივჩაღებმა კი გარკვეული როლი საქართველოს ისტორიაშიც ითამაშეს. მეტიც, მათი მცირედი ნაწილი დავით აღმაშენებლის სიკვდილის შემდეგ, ადგილობრივ ქართულ მოსახლეობას შეერწყა და სავარაუდოდ საუკუნეების მანძილზე გაქართველდა, მაწილმა კი მშობლიურ არეალში, კასპიის ზღვის აუზში დაბრუნება ისურვა.

მაშასადამე სავარაუდოდ, თუმცა არაპირდაპირი, მაგრამ რაღაც კავშირები ადრეულ და შუა საუკუნეებში, ჰუნებთან საქართველოსაც ექნებოდა, რაც აუცილებლად აისახებოდა ჩვენს სამზარეულოზეც.  მათი ყოველდღიური კერძები ქართული კულინარიის ნაწილი გახდებოდა.
ჰუნებმა აღმოსავლეთ აზიის კასპიის ზღვის ტერიტორიებიდან, ცხენებით დასავლეთ ევროპამდე ჩააღწიეს და ,,ბებერ კონტინენტს“ ,,მორკალული ხმლის“ ნაჭდევი ღმად დაამჩნიეს. რაც ალექსანდრე მაკედონელმა დასავლეთიდან-აღმოსავლეთის მიმართულებით შეძლო, დაახლოებით იგივე ქნა ატილამ შებრუნებული მიმართულებით.

ჰუნები ხანგრძლივ მოგზაურობაში ყოფნისას, უნაგირქვეშ ხორცის ნაჭრებს ამოიდებდნენ და მისგან ერთგვარ კერძს ამზადებდნენ. ისინი ცხენებზე იზრდებოდნენ და ამბობენ, რომ მათზე ეძინათ კიდეც. ხორცი ნელ-ნელა იბეგვებოდა, ცხენის მარილიანი ოფლით იჟღინთებოდა და გარკვეული დროის შემდეგ, საკვებად ვარგისი ხდებოდა. თუმცა მათ შეეძლოთ სრულიად საინტერესო კერძების მომზადებაც.

შემორჩენილია ერთ-ერთი წვეულების ამსახველი წერილობითი წყარო, რომელიც ატილასთან ევროპელი ელჩების სტუმრობას ასახავს. მასში ნათქვამია, რომ სტუმრებს ოქროსა და ვერცხლის ლანგრებით სხვადასხვა კერძი მიართვეს, ხოლო ატილას მხოლოდ ერთი სახისა, რომელიც ძირითადად ხორცის დიდ რაოდენობას შეიცავდა და ელაგა ხის დიდ თეფშზე. სტუმრებს აგრეთვე გაუმასპინძლდნენ საუკეთესო ღვინით.

რა ინგრედიენტებისაგან შედგებოდა ეს კერძი? ...

თანამედროვე ყაზახი მეცნიერები ვარაუდობენ, რომ ატილას საყვარელი კერძი სირნე იყო. ის სწორედ დიდი რაოდენობის ცხვრის ხორცისაგან მზადდებოდა, ამიტომ ჩემი ვარაუდით, მოსაზრება, რომ სირნე ატილას საყვარელი კერძი იყო, ალბათ მართებულია, რადგან ყაზახ მეცნიერებს თავისი საქმე ჩვენზე უკეთ მოეხსენებათ. აღარაფერს ვამბობ მათ მრავალფეროვან ეროვნულ კერძებზე. 

ასე, რომ ქვემოთ მე შემოგთავაზებთ სირნეს მომზადების რეცეპტს, რომელიც ალბათ მოგვიანებით, ყივჩაღების პერიოდში, ჩვენს ქვეყანაშიც დაგემოვნდა.

                                                                  სირნე ,,ატილა“
საჭიროა:
ცხვრის ხორცი - 3 კგ.
დუმა - 1 ცალი,
ხახვი - 5-6 თავი,
ნიორი - 2-3 თავი,
მწვანილი (ქინძი, ოხრახუში, ცერეცო)  - ორ-ორი კონა,
შავი წიწაკა - 1 პეშვი,
დაფნის ფოთოლი - 3-4 ცალი,
რძე ან ნაღები - 2 ლტ.
მარილი გემოვნებით.

ზემოთ ჩამოთვლილი ინგრედიენტებისაგან (დუმის გარდა) მოვამზადოთ მარინადი და ორი-სამი საათით ჩავაწყოთ მასში ხორცის დიდი ნაჭრები ან შეიძლება ამ ნაზავში, დუმის ცხიმთან ერთად, მაშინათვე ჩავშუშოთ ხორცი.

მოსამზადებელი კერძი შეგიძლიათ შედგათ ღუმელშიც და ისე შუშოთ. ჩაშუშვის დრო არის 5-6 საათი. ამ ხნის განმავლობაში ძვალს მთლიანად შემოეცლება ხორცი, რომელიც ძალიან ნაზი გახდება. მიირთვით ცხლად.
- - - - - - - - - - - - - - -
შენიშვნა: სირნეს ერთ-ერთი ვარიანტი ბევრი ბოსტნეულითაც მზადდება.

ნაპოლეონ ბონაპარტი.
არც ამ დიდ დამპყრობელს ხვდა წილად ქართული მიწის სურნელის შესუნთქვა. უბრალოდ მან საქართველომდე ვერ ჩამოაღწია. მისი სამხედრო გეგმები კი იყო მაშტაბური, მაგრამ ქმედება არ გახლდათ ადეკვატური, ვერ გამოდგა მაკედონელისა და ატილას ტოლ-სწორი, თუმცა დიდ დამპყრობელთა ,,გვირგვინი“ მაინც დაიდგა თავზე.

მიუხედავად იმისა, რომ ნაპოლეონ I-ს საქართველოსთან არაფერი აკავშირებდა, შეიძლება ითქვას, რომ ის მაინც იყო არაპირდაპირ დაკავშირებული ჩვენს ქვეყანასთან. მისი ძმისშვილის ნაპოლეონ III-ის ადიუტანტი გახლდათ - აშილ მიურატი, რომელიც დაქორწინებული იყო სალომე დადიანზე (როგორც მკითხველს მოეხსენება, ნაპოლეონ III-ის  ნიღაბი ზუგდიდის მუზეუმში ინახება). ნაპოლეონ დიდის საყვარელი საჭმელი შამფურზე შემწვარი ვარია (ქათამი) ყოფილა.

პარიზში ყოფნისას იმპერატორი მუდმივად ამ კერძს მიირთმევდა. მის სასახლეში სპეციალურად მოაწყვეს შესაბამისი სამზარეულო. ხოლო, როცა იგი ლაშქრობაში მიემგზავრებოდა, თან მიჰქონდა შემწვარი ქათმების დიდი მარაგი.

ერთხელ სოფელ მარენგოსთან დაბანაკებულს, ნაპოლეონს ისე მობეზრებია ქათმის ჭამა, რომ მზარეული დაუტუქსავს და სიკვდილით დასჯითაც კი დამუქრებია, თუკი ის გაბედავდა და კვლავ შემწვარ ქათამს მიართმევდა.

მზარეულმა სადილად მაინც ქათმის კერძი მიართვა. ნაპოლეონს ეს კერძი ისე მოწონებია, მზარეული დაუჯილდოებია კიდეც, მაგრამ გაოცებულა, როცა გაუგია, რომ კერძი ქათმის ფილესაგან იყო მომზადებული.

ამიტომ ამ კერძს მე დასახელებას აღარ შევუცვლი და ქვემოთ მის რეცეპტს სრული სახით შემოგთავაზებთ. აქვე დავძენ, რომ ნაპოლეონი ვერ იტანდა სუფრაზე მოქცევის ეტიკეტს და საკვებს ყოველთვის ხელით მიირთმევდა.

ამასთან ჩვენ თვითონ შევქმნათ ის რეცეპტი, რომელსაც ნაპოლეონის მზარეული ქათმის მომზადებისას იყენებდა ... როგორც ხვდებით, რთული რეცეპტი გამოვა, თუმცა რაღაც კულინარიული ნიუანსები იმპერატორის მზარეულმა ალბათ იმქვეყნად წაიღო.

                                                                        ქათამი  ,,მარენგო“
საჭიროა:
ქათმის ფილე - 4-5 ნაჭერი,
თოთო ხახვი (შალოტი) - 200 გრ.
ნიორი - 4 კბილი,
პომიდორი - 4 ცალი,
ქამა სოკო - 8-10 ცალი,
შავი  მშრალი ღვინო - 150 მლ.
ქათმის ან ბოსტნეულის ბულიონი - 150 მლ.
ტომატი პასტა - 1 ს/კ.
პროვანსული  სანელებელი - გემოვნებით,
კარაქი  - 100 გრ.
კუბებად დაჭრილი პური - 100 გრ.
ზეითუნის ზეთი - 100 გრ.
ფქვილი - 100 გრ.
დაფნის ფოთოლი - 1-2 ცალი,
მარილი გემოვნებით.

ფილე ამოვავლოთ ფქვილში და შევწვათ ნელ ცეცხლზე კარაქში, გადავიტაონოთ თეფშზე. დავჭრათ სოკო, ხახვი და დავჭყლიტოთ დანის პირით ნიორი, შემდეგ ისიც დავაქუცმაცოთ, ჩავყაროთ იმ ტაფაში სადაც შევწვით ფილე და მოვწვათ (ნიორი არ დაწვათ, გემოს დაკარგავს), შემდეგ დავუმატოთ კანგაცლილი პომიდვრები, ტომატის პასტა, ღვინო და ბულიონი. ჩავაწყოთ ამ სოუსში ქათმის ფილე და ჩავშუშოთ 30 წუთის განმავლობაში.

გადმოდგმამდე ხუთი წუთით ადრე შევაზაოთ სუნელებით, მარილით და დავუმატოთ ზეითუნის ზეთში შემწვარი პურის კუბები. მიირთვით შეგრილებული.
- - - - - - - - - - - - -
შენიშვნა: პროვანსული სანელებელი შეიცავ როზმარინს, რეჰანს (შაშკვლავი), ბექ-ქონდარას (ტიმიანი), სალბს (შალფეი), პიტნას, ბაღის ქონდარს, ორეგანოს და თავშავას (მაიორანი).

კიროს II დიდი.
სპარსეთის სახელმწიფოს შემქმნელი, ვინც დიდ დამპყრობელთა კოჰორტას უდაოდ ამშვენებს. მის საფლავზე შემდეგი სიტყვებია ამოტვიფრული: ,,ადამიანო, ვინც უნდა იყო შენ და საიდანაც უნდა მოდიოდე, მე ვიცი, რომ შენ მოხვალ ჩემთან! მე კიროსი ვარ, სპასთათვის სამეფოს შემქმნელი! ნუ შეგშურდება ეს მცირე მიწა  ჩემთვის, რომელიც ჩემს სხეულს ფარავს“.
კიროსმა დააქცია ბაბილონი და ბიბლიური წინასწარმეტყველება აღასრულა. მანვე გაათავისუფლა ებრაელები ტყვეობიდან.

მის მიერ შექმნილი იმპერია პირდაპირ ესაზღვრებოდა კოლხთა და იბერთა სახელმწიფოებს. ამიტომ, სავარაუდოდ მათ შორის გარკვეული სავაჭრო და სხვა სახის ურთიერთობებიც იარსებებდა, რაც ასახვას კულინარიაშიც ჰპოვებდა.

სპარსული სამზარეულო ერთ-ერთი თვითმყოფადია მსოფლიოში. ალექსანდრემ აქედან ბევრი რამ აიღო და გამოიყენა. ანტიკური ხანის ავტორი პოლიენი, თავის ერთ-ერთ ნაწარმოებში აღწერს კიროს დიდის რაციონს, რომელიც ამოკვეთილი იყო ბრინჯაოს სვეტზე.

,,ფეტვი და ქერის ფქვილი, კამეჩის ხორცი, ცხენები, ცხვრები, ბატები და სხვ. ფრინველი; ახალი და ამჟავებული რძე; ხახვი, ნიორი, ვაშლები, ბროწეულები, წვენები, სანელებლები, ბოსტნეულის მარინადი, ერბო, სეზამისა და ნუშის ზეთი საჭმელების მოსამზადებლად - ფინიკისა და ყურძნის ღვინო, ხილის ჩირი და ნიგოზი (თხილი ავტ.)“.

განთქმული სპარსული ტკბილეულიც სათავეს უძველესი ეპოქებიდან იღებს. კიროსს ე.წ. ნამცხვრებს სეზამის ზეთის, თაფლის, ქერისა და ახალი მსუბუქი ყველისაგან უმზადებდნენ. მისი საპატიო სტუმრები სახლებში ,,ხელს თან გაყოლილი“ საჭმლის ნარჩენებითა და ოქროსა და ვერცხლის ღვინის ყანწებით ბრუნდებოდნენ ... მარტივად რომ ვთქვათ, იპარავდნენ.

იმ ეპოქისთვის დამახასიათებელი იყო მთლიანი საქონლისა (ხარი,  კამეჩი და სხვ.) და ცხვრის შეწვა. ზოგჯერ არც ცხენის მომზადებას ერიდებოდნენ, თუმცა სავარაუდოდ სპარსულ გულიაშსაც ამზადებდნენ.

ქვემოთ სწორედ მის რეცეპტს შემოგთავაზებთ. დარწმუნებული ვარ, ამ კერძზე არც კიროსი ამბობდა უარს.

                                                            გულიაში ,,კიროს დიდი“
საჭიროა:
საქონლის ან ცხვრის ცხიმიანი ხორცი - 2 კგ.
ბროწეული - 5 ცალი,
მარილი გემოვნებით.

  ხორცი დავჭრათ სასურველ ზომებად, ჩავაწყოთ ქვაბში და დავასხათ ბროწეულის წვენი, დავტოვოთ მინიმუმ ერთი საათი.
შემდეგ ხორცი გადავიტანოთ ტაფაზე, დავახუროთ თავი და ჩავშუშოთ ნელ ცეცხლზე მომზადებამდე. გადმოღების წინ მოვაყაროთ მარილი. მივირთვათ შეგრილებული.
                                                         
                                                              ნამცხვარი ,,პასარგადი“
საჭიროა:
ნუშის ან სეზამის ზეთი - 100-150 გრ.
ქერის ფქვილი - 300 გრ.
თაფლი - 1 ს/კ.
ახალი ამოფუებული ყველი - 100 გრ.

ფქვილს დავასხათ ზეთი და მოვცომოთ, შევაზილოთ თაფლი, შემდეგ დაფხვნილი ყველი. დავდგათ ერთი საათი. შემდეგ გამოვაცხოთ ფორმებში პატარა ნამცხვრებად. ოღონდ გამოსაცხობ ყალიბს ფსკერზე და გვერდებზე წავუსვათ ცოტა ზეთი, რათა ნამცხვარი არ მიიწვას.
-------------------
შენიშვნა: პასარგადი არის ადგილი სადაც დასაფლავებულია კიროსი და მდებარეობს მისი აკლდამა.

შაჰ აბასი.
სპარსეთთან დაკავშირებით განსახილველი დაგვრჩა საქართველოს ერთ-ერთი დიდი დამაწყევრის საყვარელი კერძების საკითხიც. სიმართლე გითხრათ ამას დიდი ხალისით არ ვაკეთებ, მაგრამ, რადგან ვთვლი, რომ საინტერესო იქნება,  ,,მივყვები დინებას“.

აბასს ბებია ქართველი - შალიკაშვილის გვარისა ჰყავდა და მან საქართველოში იმდენჯერ ილაშქრა, არა თუ მე, სათვალავი მგონი ისტორიასაც აერია. ერთი სიტყვით, აბასმა ჩვენი ქვეყანა სრულიად გაავერანა, ვისი მოკვლაც ვერ შეძლო, ადგა და ფერეიდანში გადაასახლა ... ჩვენი სისხლი და ხორცი, ფერეიდნელი ქართველები დღეს თავისუფლად მოგზაურობენ საქართველოში. ღმერთმა ამრავლოს ისინი! ...

,,ერანის ლომი“  დიდ დამპყრობთა ნუსხაში ალბათ საერთოდ არ არის შეყვანილი ან ბოლო რიგებშია, თუმცა ჩვენი ქვეყნის ისტორიიდან გამომდინარე, მას ეს ,,ტიტული“ შევუნარჩუნოთ.
იმ ეპოქაში ირანელები რატომღაც ფრანგული კერძებით იტკბარუნებდნენ პირს, მაგრამ ეს იმას არ ნიშნავდა, რომ საკუთარი სამზარეულო მივიწყებული ჰქონდათ. ირანული ჰორეში (ხორეში) ხომ მთელს აღმოსავლეთში იყო განთქმული?

ჰორეში კერძების საერთო დასახელებაა და მასში გამოიყენება სხვადასხვა ინგრედიენტები. არის ხორცის ჰორეში, ვეგეტარიანული, შერეული და სხვ. ძირითადი სუნელი ზაფრანაა, რომელსაც ბლომად უმატებებ კერძში.

მე შემოგთავაზებთ ჰორეშის რეცეპტს შემწვარი ბადრიჯნით, რადგან ვატყობ, რომ ხორცის კერძები უკვე ყელში გაქვთ ამოსული. ამასთან დარწმუნებული ვარ, მას აბასიც მიირთმევდა და ეს კერძი არც ქართველებისთვის იყო უცხო.

                                                                  ჰორეში ,,აბასი“
საჭიროა:
ბადრიჯანი - 2 ცალი (დიდი ზომისა),
ბროწეულის წვენი - 100 გრ.
ზეთი - 100-150 გრ.
ძმარი - 1 ს/კ.
ხახვი - 1 თავი,
მარილი, შავი წიწაკა, ზაფრანა გემოვნებით,

კანგაცლილი ბადრიჯანი დავჭრათ სიგრძეზე თხელ ნაჭრებად ან რგოლებად, დავაყაროთ მარილი და დავტოვოთ 10-15 წუთი. შემდეგ ნაზად გავწუროთ.

შევწვათ ზეთში ორივე მხრიდან ოქროსფრამდე, დავუმატოთ ბროწეულის წვენი და საშუალო ცეცხლზე ვშუშოთ მომზადებამდე. ბადრიჯანი უნდა გახდეს ძალიან რბილი და წვენი გასქელდეს. მოვაყაროთ მარილი და ზაფრანა გემოვნებით.

ძმირსაგნ უნდა მომზადდეს სოუსი. ხახვი წმინდად დავჭრათ და მოვათავსოთ ძმარში, დავაყაროთ მარილი და შავი წიწაკა. სუფრაზე მივიტანოთ სპეციალური ჭურჭლით. ის უნდა მოასხათ ჰორეშს და მიირთვათ კერძი შეგრილებული.

აბუ ჯაფარ  ალ-მანსური.
ხალიფა, ბაღდადის არაბული ხალიფატის დამაარსებელი (ჩვ. წ. აღ. 762 წელი). მან საფუძველი ჩაუყარა ბაბილონურ-სპარსულ-არაბულ კულინარიას.

აბუ ჯაფარის მზარეულები ტკბილეულს არა მხოლოდ თაფლით, არამედ შაქრითაც ამზადებდნენ, რაც იმ ეპოქისთვის დიდი გარღვევა იყო და მათ კულინარია ამით სულ სხვა სიმაღლეზე აიყვანეს. 
ხოლო არაბები კი საქართველოში პერიოდულობით მთელი ორასი წელი ბატონობდნენ. მაშასადამე მათი კერძები არც ქართველთათვის იქნებოდა ,,უცხო ხილი“.

მართალია აბუ ჯაფარ ალ-მანსური არ იყო დიდი დამპყრობელი, მაგრამ კულინარიაში ნოვატორული იდეების დამკვიდრებისთვის იმსახურებს ჩვენს ყურადღებას. ამასთან არაბულ სამზარეულოშიც შევიხედავთ.

არაბების საყვარელი კერძია პაშტეტი ,,ჰუმუსი“, რომლის მომზადების რეცეპტს ქვემოთ შემოგთავაზებთ, ოღონდ უძველესი ინტერპრეტაციით, რაც იმას ნიშნავს, რომ ეს კერძი აბუ ჯაფარსაც ექნებოდა დაგემოვნებული (სხვათა შორის ამ კერძს ებრაელებიც ამზადებენ) და არ არის გამორიცხული, მას თბილის-ქალაქში ჩამდგარი არაბული ციხიონიც ხშირად აგემოვნებდა.

                                                            პაშტეტი ,,ბაღდადური“
საჭიროა:
დამბალი მუხუდო (თურქული ცერცვი) – 400 გრ.
სეზამის (კუნჟუტი, შირბახტი) პასტა - 50 გრ.
ზეითუნის ზეთი - 450-500 გრ.
ლიმონი - 1 ცალი,
ნიორი - 5-7 კბილი,
მწვანილი, სუნელები და მარილი გემოვნებით.

მუხუდო დავალბოთ წყალში მთელი ღამე (შეგიძლიათ წყალს დაუმატოთ 1 ჩ/კ სოდა მუხუდოს კანის გასარბილებლად), შემდეგ ქვაბიდან გადავღვაროთ წყალი, ჩავასხათ ახალი და ვხარშოთ ნელ ცეცხლზე დაახლოებით 2 საათი. შიგადაშიგ მოვქაფოთ.

როცა მუხუდო მოიხარშება, გადავღვაროთ წყალი და დავუმატოთ ლიმონის წვენი, მწვანილი (ოხრახუში, ქინძი), ნიორი, სუნელები (ძირა, პაპრიკა, შავი წიწაკა, ხმელი ძინძი და სხვ.), მარილი და კარგად ამოვურიოთ.

მიღებულ მასას სასურველ კონსტიტენციამდე ხელით სრესდნენ (შეგიძლიათ გამოიყენოთ ბლენდერი). თქვენც ეს გზა აირჩიეთ.

ცალკე მოამზადეთ სეზამის პასტა. მოხალეთ მისი მარცვლები, დაუმატეთ ზეითუნის ზეთი და ისიც დასრისეთ, შემდეგ ეს პასტა შეურიეთ ძირითადს და კვლავ  კარგად აზილეთ. წაუსვით პურზე და მიირთვით.

სპარტაკ ფრაკიელი.
მონათა აჯანყების მედროშე. ერთ-ერთი დიდი ისტორიული პიროვნება. მან ძვ.წ.აღ. 73-71 წ.წ. კინაღამ ბოლო მოუღო რომის იმპერიას.

ამ პერიოდის რომში მიღებული კერძი იყო მორეტუმი, რომელიც მზადდებოდა ყველისაგან და წარმოადგენდა რომაელი პლებეების (გლეხები) საკვებს.

ეს კერძი თავის პოეტურ ნაწარმოებში მოხსენებული აქვს პუბლიუს ვერგილიუს მარონსაც, რომელიც დაახლოებით იმ წლებში დაიბადა, როცა სპარტაკი აჯანყდა.

თავის დროზე ამ კერძის დაგემოვნება, რადგან ის გაცილებით ადრინდელია ვიდრე სპარტაკის ეპოქა, ალბათ ,,დიდ მონასაც“ შეეძლო, თუნდაც  იმის გათვალისწინებით, რომ მორეტუმი მდაბიოთა ძირითადი საკვები იყო. ეს სახელი მომდინარეობს იტალიური სიტყვის - mortaio-საგან, რაც როდინს (ქვასანაყს) ნიშნავს. ხვდებით ალბათ, რომ კერძის ყველა ინგრედიენტი როდინში ინაყებოდა.

                                                            მორეტუმი ,,დიადი მონა“
საჭიროა:
მშრალი მარილიანი ყველი - 500 გრ.
ნიორი - 2-3 კბილი,
ზეითუნის ზეთი - 50 გრ.
ნიახური, ქინძი - მეოთხედი კონა,
ძმარი - 1 ს/კ.
მარილი გემოვნებით.

ყველა ნიგრედიენტი დავნაყოთ (გავხეხოთ) როდინში. დავუმატოთ ძმარი, ზეთი და მივირთვათ საუზმეზე ცხელ პურთან ერთად.

შაჰ ჯაჰანი.
თემურ-ლენგიის შთამომავალი. ბაბურიდების იმპერიის ფადიშაჰი (ინდოეთი). უბრალო მოკვდავი, რომელმაც სიყვარული ქვაში სამარადჟამოდ გამოკვეთა ...

ტაჯ-მაჰალი - ორი მოკვდავი ადამიანის შაჰ ჯაჰანისა და მუმთაზ-მახალის სიყვარულის მართლაცდა არამიწიერი ძეგლია, მარადისობას ნაზიარები.

მე-16 საუკუნეში შაჰ აბასის მიერ წარმოებულ ინდუსთა წინააღმდეგ სამხედრო ლაშქრობაში, მონაწილეობა მიიღო გიორგი სააკაძემ. მოგვიანებით კი გიორგი XI ავღანეთის მმართველი გახდა, ხოლო მეფე ერეკლემ ასევე იქნია ხმალი ინდოეთში .. წმინდა ქეთევანის ნეშთის ნაწილებიც ხომ ინდოეთში ქალაქ გოაშია დაკრძალული.

მაშასადამე ჩვ. წ. აღ-ის შუა საუკუნეების ინდური კულტურა და თვით ეს ქვეყანა, ქართველთათვის ,,უცხო რამ ხილი“ არ იყო. მეტიც, აზია-ევროპას ანტიკურ ხანაშიც ჰქონდა მჭიდრო ურთიერთობა. თბილისი საქარავნო გზის მნიშვნელოვან პუნქტს წარმოადგენდა და ინდოელ სოვდაგრებსაც უმასპინძლდებოდა.

ყველაფერს რომ თავი დავანებოთ, შოთა რუსთაველის უკვდავი ქმნილება ,,ვეფხისტყაოსანი“ ხომ ინდოეთზე ბევრ სიახლეს მოგვითხრობს? ე.ი. ინდური სამზარეულოს შემოსვლა ქართულ ,,კულინარიულ სივრცეში“, რაღაც მითი კი არ არის, რეალობაზე დაფუძნებული ფაქტია. ამიტომ თქვენს წინაშე წარმოვადგენ ინდური სამზარეულოს ერთ-ერთი უძველესი კერძის რეცეპტს - შრიკჰანდს, რომლის პირველი ნაწილი სანკრისტზე (ksheer) რძეს ნიშნავს. ხოლო მეორე კი არაბულად (qand) ტკბილს.

                                                            დესერტი ,,ტაჯ-მაჰალი“
საჭიროა:
ნადუღი ან ხაჭო - 1 ლტ.
მასტიკის ხის (ფისტაცის) დაფქული კაკალი - 3 ს/კ.
ვარდის ზეთი - 1 წვეთი,
შაქარი და ზაფრანა გემოვნებით.
ნადუღი ან ხაჭო მოვათავსოთ მარლაში და 3-4 საათი ჩამოვკიდოთ, რათა ჩამოწდეს. შემდეგ გადავიტანოთ ჯამში და დავუმატოთ ვარდის ზეთი, შაქარი და ზაფრანა, კარგად გადავურიოთ. ზემოდან მოვაყაროთ დაფქული კაკალი.
- - - - - - - - - - - - -
შენიშვნა: ე.წ. ფისტაცის კაკლის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ გატარებული ნოგოზი.

მონტესუმა II.
აცტეკთა უკანასკნელი მმართველი, რომელიც კორტესმა დაამარცხა და მოაკვლევინა, თუმცა ის დიდი დამპყრობელი იყო, მაგრამ საქართველოსთან მას არავითარი კავშირი არ ჰქონია.

სამწუხაროდ, არც კოლუმბისა და არც ერნანდო კორტესის ამალაში, ქართველი კაცი არ ირიცხებოდა. მე-15 საუკუნემდე ჩვენთვის ამერიკის კონტინენტი ისე, როგორც დანარჩენი მსოფლიოსთვის, არარსებულ სამყაროს წარმოადგენდა. ამიტომ ის უძველეს ქართულ კულინარიაზე გავლენას ვერ მოახდენდა. თუმცა თუ ისტორიის სიღრმეებში შევალთ და ათვლას ხალხთა ,,დიდი გადასახლებიდან“ დავიწყებთ, მაშინ რაღაც ხელმოსაჭიდს აუცილებლად მოვძებნით.

წინაისტორიულ პერიოდში, სავარაუდოდ ხალხის ერთი ჯგუფი აზიიდან ბერინგის სრუტის გავლით, რომელიც იმ ეპოქაში ხმელეთის ზოლს წარმოადგენდა, ამერიკაში გადავიდა. აღნიშნული მოსაზრება ტიმ სევერინისა და ტურ ჰეიერდალის საზღვაო მოგზაურობებმაც დაადასტურა.

ასე, რომ ინდიელებად წოდებული ამერიკის კონტინენტის მცხოვრებნი აზიელები იყვნენ და უძველეს აზიურ კულინარიას ალბათ კარგად ნაზიარებნი. მათ ეს კულტურა შემდეგ უკვე დასავლეთ ნახევარსფეროზე განავრცეს.

ე.ი. ეპოქების მანძილზე, ინდიელები თავიანთ სამზარეულოში ბევრ ახალს, მაგრამ ამასთან აზიიდან წაღებულ კერძების მომზადების ძირძველ რეცეპტებსაც გამოიყენებდნენ. შექმნიდნენ ე.წ. კულინარიულ ნაზავს, რომელიც დაფუძნებული წარსულზე, თვითმყოფადი სახით განვითარდებოდა ეპოქებში. ამიტომ მე ქვემოთ წარმოგიდგენთ ამერიკის კონტინენტის მცხოვრებთა პროტო-კერძის რეცეპტს თუ არა, ერთ-ერთ უძველეს საჭმელს მაინც, რომლის ასაკი მეცნიერთა ვარაუდით განეკუთვნება ჩვ. წ. აღ-მდე 8000 წლის პერიოდს.

ამ კერძს ეწოდება თამალე. თვითონ სიტყვა ,,თამალე“ წარმოდგება აცტეკური ენათა ჯგიფიდან - ნაუატლიდან და ნიშნავს - გადახვეულ საჭმელს.

                                                                  თამალე ,,მონტესუმა“
საჭიროა:
მოხარშული ღორის ხორცი - 400 გრ.
სიმინდის ფუჩეჩი - 15-20 ცალი,
სიმინდის ფქვილი  - 800 გრ.
ბულიონი - 200 გრ.
კარაქი (ერბო) – 200 გრ.
,მოხარშული მწვანე პომიდორი - 400 გრ.
მწვანე წიწაკა - 4 ცალი,
მარილი გემოვნებით.

სიმინდის ფქვილისაგან გავაკეთოთ ცომი, შევურიოთ ერბო და მარილი. ნელ-ნელა დავუმატოთ ბულიონი. შემდეგ ხის ჯოხით კარგად ავთქვიფოთ, ვიდრე არ გამოჩნდება ქაფი.

მოხარშული მწვანე პომიდორი დავჭრათ წვრილად და მოვაყაროთ წიწაკა. მერე ვადუღოთ ვიდრე არ შესქელდება, დავუმატოთ ხორცის ნაჭრები.

სიმინდის ფუჩეჩის ფოთოლზე გადავციტანოთ თითო ან ორი კოვზი ცომი და ხორციანი მასა, გადავახვიოთ და ფუჩეჩს მოვუკრათ თავი.

კერძი უნდა მომზადდეს ორთქლზე, დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში. ის მზად იქნება, როცა საჭმელი ფუჩეჩს მოსცილდება და გუნდად შეიკვრება. მიირთვით შეგრილებული.
- - - - - - - - - - - -  -
შენიშვნა: სიმინდის ფუჩეჩი (ფოთლები) წინა ღამით ჩაალბეთ წყალში. ღორის ხორცის ნაცვლად შეგიძლიათ სხვა ხორცის გამოყენებაც.

თანამედროვე თამალეს უმატებენ ქინძს, სოდასა და ნიორს. მე კი შემოგთავაზეთ უძველესი რეცეპტი. აღნიშნული ინგრედიენტები ამერიკის კონტინენტზე ადრეულ ეპოქაში არ გამოიყენებოდა.

                                                                            .  .  .
        დიდი ადამიანების საყვარელი კერძები:

მუჰამედ  იბნ  აბდულა.
წინასწარმეტყველი და მუსულმანური რელიგიის მქადაგებელი. მას ძალიან უყვარდა არაბული სუფი ტარიდა.

,,როგორი აღმტებულიც არის ყველა ქალზე ჩემი ცოლი - აიშე, ასევე აღამტებულია ტარიდა ყველა საჭმელზეო“ - უთქვამს მუჰამედს ამ კერძზე.

მისი მომზადება სწორედ მუჰამედის ეპოქაში დაუწყიათ. ეს არის ჩაშუშული ხორცის, ბულიონისა და პურის ნამცეცების კომბინაციით შექმნილი კერძი, რომელიც მთელი არაბული სამყაროს საყვარელი საჭმელი გახდა.

ის თითქმის მთელს პლანეტაზე გავრცელდა. ყველა ერმა რაღაც ახალი, თავისი დაუმატა და უკვე სხვადასხვა ვარიანტებით, მათი ეროვნული კერძიც კი გახდა.

მაშ, ასე! გთავაზობთ ერთ-ერთი უძველესი კერძის ტარიდას რეცეპტს, რომელიც ალბათ საქართველოშიც მზადდებოდა.

                                                                          ტარიდა 
საჭიროა:
ცხვრის ან საქონლის ხორცი - 1 კგ.
ხახვი - 1 თავი,
ნიორი - 3-4 კბილი,
ნიახური - 1 კონა,
პურის ნაფხვენები - 200 გრ.
მარილი და სუნელები გემოვნებით.

ხორცი დავჭრათ სასურველ ნაჭრებად და ჩავაწყოთ ქვაბში, დავასხათ 2-3 ლიტრი წყალი. წამოვადუღოთ და მოვქაფოთ. ჩავამატოთ ხახვი და ნიორი, მწვანილი. ვხარშოთ ხორცის მომზადებამდე. გადმოდგმის წინ შევაზაოთ მარილით და ჩავფხვნათ პური. მივირთვათ ცხლად (შეგიძლიათ სხვადასხვა ბოსტნეულის დამატებაც).

იესო ნაზარეველი (ქრისტე).
განკაცებული ღმერთი ... რომის იმპერატორი, რომლის დროსაც იგი აწამეს, იყო გაიუს იულიუს კეისარი - ოქტავიანე.

თვლიან, რომ ქრისტე ვეგეტარიანელი იყო, თუმცა ეს საკითხი მუდმივად არის გარკვეული კამათის საგანი, რადგან ებრაული სამზარეულო ასეთ შეზღუდვებს არ ითვალისწინებდა.

მე არ შემიძლია გადაჭრით რაიმეს მტკიცება, მაგრამ თუ ძე-ღვთისა ხორცს მიირთმევდა, ამაში გასაოცარი ალბათ არაფერია, არც იმაში, რომ ის ვეგეტარიანელი გახლდათ.

იტალიელმა მეცნიერებმა აღადგინეს ,,საიდუმლო სერობის“ სავარაუდო მენიუ, რომელსაც ქვემოთ გთავაზობთ. მოდით, ერთად განვიხილოთ იგი და დასკვნები შემდეგ გავაკეთოთ.

                                საიდუმლო სერობის მენიუ:
ცხვრის ხორცი,
ზეთისხილი,
პარკოსნების რაგუ,
მაცა,
თევზი,
ფინიკი,
ღვინო,
ხმიადი,
ჩოლნთი,
მწარე ბალახეული

ოხრახუშს ეგვიპტელები არ მიირთმევდნენ, ის ითვლებოდა მიცვალებულის სარიტუალო მცენარედ. მისგან თაიგულებს წნავდნენ.

საიდუმლო სერობა პასექის დროს გაიმართა, ამიტომ შესაძლებელია სუფრაზე იყო შემწვარი ან მოხარშული ცხვრის ხორცი, რადგან პასექზე ებრაელები ცხვარს სწირავენ.

იქნებოდა ზეთისხილის მარცვლებიც. პარკოსნების რაგუც, რომლის რეცეპტს ქვემოთ შემოგთავაზებთ. მაცა, თევზეული მოხარშული ან შემწვარი სახით, შესაძლებელია რაიმე საწებლით; ფინიკები. არც ღვინოა გამორიცხული, უსაფუარო პური - ხმიადიც, ალბათ ჩოლნთიც (ამასაც ქვემოთ განვიხილავთ), მწარე ბალახეული ანუ მწვანილეულიც.

ჩემი აზრით ქრისტეს საყვარელი საჭმელი სავარაუდოდ არცერთი არ იყო. მართალია ის ხორციელად დაიბადა, მაგრამ ვიცით, რომ მიწიერ ნეტარებას არ აღიარებდა. ამიტმ საკვებს მხოლოდ სიცოცხლის შენარჩუნებისთვის მიირთმევდა, რადგან მან იცოდა როდის გავიდოდა ამ ქვეყნიდან. 
                                                                                                             
                                                          რაგუ ,,საიდუმლო სერობა“
საჭიროა:
მწვანე ცერცვი - 300 გრ.
მწვანე მუხუდო - 300 გრ.
ხავი - 1 თავი,
ნიორი - 2-3 კბილი,
ზეთისხილი - 100 გრ.
ზეითუნის ზეთი - 50 გრ.
მწვანილი (ქინძი, ცერეცო) - 1 კონა,
მარილი გემოვნებით.

ზეთში ტაფაზე მოვწვათ ნიორი, ხახვი, მარცვლეული, დავუმნატოთ ზეთისხილი და მარილი. გადმოღების წინ მოვაყაროთ მწვანილი. მიირთვით შეგრილებული.

                                                          ჩოლნთი  ,,სერობის ღამე“
საჭიროა:
დამბალი ქერი - 100 გრ.
ხახვი - 2 თავი,
ზეთი - 100 გრ.
თაფლი - 2 ს/კ.
ხორცი - 1 კგ.
საქონლის ფეხები - 2 ცალი (მრგვალად დაჭრილი),
კვერცხი - 6 ცალი,
წელები - ნახევარი კომპლექტი,
მარილი გემოვნებით.

გახურებულ ზეთში 10 წუთის განმავლობაში შევწვათ ფეხები და დაჭრილი ხახვი, დავუმატოთ თაფლი. შემდეგ ეს მასა გადავიტანოთ ქვაბში. დავასხათ წყალი ისე, რომ დაფაროს და დავუმატოთ წინა ღამით დამბალი ქერი. ზემოდან მოვაწყოთ ხორცის მსხვილი ნაჭრები და მოვაყაროთ მარილი, საშუალო ცეცხლზე ადუღეთ რამდენიმე საათი.

როცა კერძი მზად იქნება ქვაბში ჩავდოთ კვერცხები და შევფუთოთ. მეორე დილისთვის ჩოლნთი მზად იქნება. მიირთვით გაცხელებული.
- - - - - - - - - - - - -
შენიშვნა: ჩოლნთი ანუ ჰამინი (ლეჰაიმი) უძველესი ებრაული კერძია. მას თანამედროვე დროში უმატებენ წიწაკას, კარტოფილს, ლობიოს ნაირსახეობას, პაპრიკას და კიდევ ისეთ ინგრედიენტებს, რომელთა შესახებაც ჩ. წ. აღ-ის I საუკუნეში არათუ ისრაელში, ევროპაშიც წარმოდგენა არ ჰქონდათ, გარდა შავი წიწაკისა, თუმცა მასაც თავი ავარიდე. ამიტომ მე ჩოლნთის მომზადების რეცეპტი შემოგთავაზეთ აღნიშნული ინგრედიენტების გარეშე. ეს კერძი მზადდებოდა შაბათის შემოსვლის წინა დღეს.

დიდ დამპყრობელთა და ისტორიულ პიროვნებათა სიას რაღაც ნამდვილად დააკლდება თუ არ გადავშლით  ,,პირამიდების ფურცლებს“.

ეგვიპტელებმა (შუმერებმა) ხომ თავისი განსაკუთრებული წვლილი შეიტანეს კაცობრიობის ცივილიზაციის განვითარების საქმეში? .. წვლილი, რომელიც მხოლოდ მათია და ისეთი, სხვა კულტურებს რომ არ ახასიათებდათ, ანუ თვითმყოფადია.

ეგვიპტელები ისე, როგორც პროტოევფრატელები, შუმერები, ელინები, რომაელები, სტოუნ-ჰენჯის ამგები - ბიკერები, უინდმიჰელები და ეუსეკები, მოვიდნენ, ააშენეს და გაუჩინარდნენ ისტორიის წიაღში, მაგრამ შეუდარებელი, დიადი კულტურა დაგვიტოვეს, რომელთა ფესვებზეც სხვა, შემდგომი ცივილიზაციები აღმოცენდნენ ... დიადი კულტურა, რომლის წონადი ნაწილი კულინარიაც არის ... კულინარია, ადამიანის ამ ქვეყნად არსებობის ერთ-ერთი ნიშანსვეტთაგანი.

ხეოფსი. (ხუფუ,  ანუ  ხნუმ-ხუფუ (სატახტო სახელი ხორ-მეჯედუ).
მე-4 დინასტიის მე-2  ფარაონი. ეგვიპტეს მართავდა დაახლოებით  ძვ. წ. აღრ-ის 2586-2566 წ.წ. მის შესახებ ისტორიამ მწირი ცნობები შემოგვინახა, მაგრამ ,,დიდმა პირამიდამ“ ხუფუს სახელი სამარადჟამოდ უკვდავჰყო.

რას მიირთმევდნენ 40 საუკუნის წინ ძველი ეგვიპტელები? ... ჩვენ ეს საკითხი ზოგად კონტექსტში ზემოთ კი  განვიხილეთ, მაგრამ არაფერი გვითქვამს ამ ხალხის ან ფარაონთა საყვარელ კერძებზე.

მდიდარი ეგვიპტელების ძირითად რაციონს ხორცი წარმოადგენდა. განსაკუთრებით უყვარდათ აფრიკული ხარის - იუას ხორცი, რომელსაც სპეციალურად დიდ ზომამდე ზრდიდნენ და როცა სიმსუქნისაგან სიარული არ შეეძლო, დასაკლავად მიჰყადათ. შემდეგ კი ხორცს სპეციალურად ამ საქმისთვის გამოყოფილი მოსამსახურეეები გულდასმით ამოწმებდნენ.

ეგვიპტეში აგრეთვე მოიხმარდნენ ნანადირევის, ძირითადად გაზელისა და ანტილოპას ხორცს. მათ ცოცხლადაც იჭერდნენ და აშინაურებდნენ.

მიირთმევდნენ ფრინველს - ბატს, იხვს და სხვ. ჰარისის ,,დიდ პაპურუსში“ მოხსენიებულია მტრედები, წყლის ველური ფრინველები, ქათმები, წეროები და მწყერი.

,,ახალი სამეფოს“ ეპოქამდელ წერილობით წყაროებში მოხსენიებული არ არის თევზი, რადგან საკვებად მისი მოხმარება იკრძალეოდა. სხვათაშორის, ასეთივე აკრძალვა მოქმედებდა ჩინგიზ-ხანის დროსაც. მეტიც მის ქვეშევრდომებს ღმერთების რისხვის თავიდან ასაცილებლად, წყალში შესვლაც კი ეკრძალებოდათ.

ზემოთ მოხსენიებულ ,,დიდ პაპირუსში“ ჩამოთვლილია თევზის შემდეგი სახეობები: შავი კეფალი (ლობანი), ნილოსის ლოქო (კლარია), სპილოსხორთუმა (მორმირი), მონაზონი (ხრომისი ანუ მწვანე თევზი), ნილოსისა და ზღვის თეთრი ქორჭილა. თანაც ისინი პაპირუსზე იმ ზომისანი არიან, თითო თევზს ორი კაცი ძლივს მოათრევს.

თუ რა კერძი უყვარდა ხეოფს, ამის დადგენა დღეისათვის თითქმის შეუძლებელია, მაგრამ მე შემოგთავაზებთ პურის რეცეპტს, რომელსაც დარწმუნებით შეიძლება ითქვას, რომ იგი მიირთმევდა.

ხორბლის მარცვალს ჯერ ნაყავდნენ ქვის როდინში, შემდეგ ანიავებდნენ და მცირე ულუფებად ყრიდნენ ხელის წისქვილში, რომელიც წარმოადგენდა ორ ქვას, რომელთაგან ზედა მოძრაობდა წრეზე ყველა მიმართულებით.

ცომი იზილებოდა საფუარის გარეშე, შემდეგ კი დაიწყეს ლუდის მოსახარშად გამოყენებული პურის ნატეხებით ცომის მოზელა.

აფუებულ ცომს ათავსებდნენ თიხის ან ლითონის ყალიბებში და აცხობდნენ. შემდეგ აღირიცხებოდა ყოველი მათგანი და გაჰქონდათ გასაყიდად. ცხვებოდა სხვადასხვა ფორმის პური და ფუნთუშა. ამ უკანასკნელს შიგთავსად უმატებდნენ თაფლს.

ეგვიპტეში ლუდის მოსახარშად გამოიყენებოდა გულგამოუშუშებელი პური, რომელსაც ხაბაზები სპეციალურად აცხობდნენ. შემდეგ მას აქუცმაცებდნენ მცირე ნატეხებად და ზემოდან ასხამდნენ ფინიკის წვენს, აგრეთვე აზავებდნენ სურნელოვანი მცენარეებით. ლუდი იხარშებოდა სპეციალურ თიხის ჭურჭელში.

                                                          ფუნთუშა  ,,ჰორ-მეჯედუ“
საჭიროა:
ფქვილი - 200 გრ.
თაფლი - 50 გრ.
ფინიკი - 50 გრ.
ლუდი - 100 გრ.
მარილი გემოვნებით.

ფქვილი მოვზილოთ ლუდში, შევაზილოთ მარილი და დავდგათ რამდენიმე საათი ასაფუებლად. გამოვჭრათ პატარა ზომებად, მივცეთ სხვადასხვა ცხოველის ფორმა. გუსართად გამოვიყენოთ ფინიკისა (შეგიძლიათ ნიგვზის გამოყენებაც) და თაფლის ნაზავი. გამოაცხვეთ ჰაერღუმელში. მიირთვით შეგრილებული.

ტუტანჰამონი (ტუტანჰატონ  ეკაიუნუშემა  ნებჰელრურა).
ეგვიპტის ახალგაზრდა ფარაონი. ძვ. წ. აღ. 1332-1323 წ.წ. ახალი სამეფოს XVIII დინასტია.

1922 წელს ჰოვარდ კარტერისა და ლორდ კარნარვონის მიერ ტუტანჰამონის აკლდამის აღმოჩენამ წარსულის ბევრ საიდუმლოს ახადა ფარდა. ,,ნათლის“ ერთმა სხივმა ფარაონის სამზარეულოშიც შეიჭყიტა და მისი საყვარელი კერძის მომზადების ტექნოლოგია გამომამზეურა, რომელიც პაპირუსზე დაეტანათ.

მე, საჭმლის მომზადების პროცესის და მასში გამოყენებული ინგრედიენტების მიხედვით, ვცადე აღმედგინა ამ კერძის რეცეპტი, რომელსაც ქვემოთ გთავაზობთ.

                                                              დესერტი  ,,ტუტანჰამონი“
საჭიროა:
კვერცხი - 3 ცალი,
თაფლი - 100 გრ.
ყურძნის წვენი (ბადაგი) – 100 გრ.
ღნინო (თეთრი ან შავი) – 100 გრ.
ბროწეული - 1 ცალი,
თაფლი გავადნოთ, დავუმატოთ ბადაგი, ჩავახალოთ კვერცხები და კარგად ავთქვიფოთ. შემდეგ ჩავასხათ წამოდუღებული ღვინო და ვთქვიფოთ ქაფის წარმოქმნამდე. ბოლოს მოვაყაროთ ბროწეულის მარცვლები.
---------------------
შენიშვნა: ითვლებოდა, რომ ეს დესერტი ადამიანის ორგანიზმს აახალგაზრდავებდა, ამიტო მას ფარაონები ხშირად მიირთმევდნენ.

არისტოტელე სტაგირელი.
ძველბერძენი ფილოსოფოსი. ალექსანდრე დიდის მასწავლებელი. ადამიანი, რომელმაც რამდენიმე საუკუნით არა თუ თავის ეპოქას გაუსწრო, არამედ იმ ეპოქებსაც რომელთა დადგომაც ,,ჰოემდე“ უნდა მოხდეს.

დიდ ადამიანთა და დამპყრობელთა შესახებ თხრობა არ მსურდა მის გარეშე დამესრულებინა. მართალია ჩვენ აქ ყველა ისტორიულ პიროვნებას ვერ განვიხილავთ, მაგრამ მის გარეშე წიგნი, თუნდაც კულინარიაზე, სრულფასოვანი არ გამოვიდოდა.

მისი ცნობილი ფრაზა: ,,ისინი ცოცხლობენ იმისთვის, რომ ჭამონ, მე კი ვჭამ, რათა ვიცოცხლო“- ეპოქებს ფრთიან გამონათქვამად შემორჩა. ამით არისტოტელემ საკუთარი დამოკიდებულებაც გამოხატა საკვებისადმი და ზოგადად კულინარიისადმი.

თვლიან, რომ არისტოტელე ვეგეტარიანელი იყო. ამიტომ განსაკუთრებული კერძი, რომელიც მას მოსწონდა, ჩემთვის, ხორცისმჭამელისთვის ცოტა ძნელი წარმოსადგენია, მაგრამ ვფიქრობ, მას კომბოსტოს და ბოსტნეულის რაღაც კომბინაცია ეყვარებოდა. კომბოსტო ხომ უხსოვარი დროიდან მოჰყავდათ საბერძნეთში? ...

ლეონიდასი.
სპარტის მეფე. 300 სპარტელით სპარსეთის მეფის ქსერქსე I-ის დამმარცხებელი. თერმოპილეს ბრძოლის გმირი (ძვ. წ. აღ-ის 480 წ.).

სპარტელები ცნობილი იყვნენ ასკეტური ცხოვრების წესით. მათ ჰქონდა ისეთი კერძები, რომელთა მიმართ, სხვა ერების წარმომადგენლები ხშირად მხოლოდ ზიზღს გამოხატავდნენ. ერთ-ერთი ასერთი კერძი - ,,შავი სუფი“, ანუ სისხლის სუფი იყო. მისი რეცეპტი შემორჩენილი არ არის, მაგრამ მე რაღაცეის მიკვლევა და საქართველოს სამზარეულოსთან გაიგივება მაინც შევძელი.

ამ სუფის შესახებ, ისტორიამ მრავალი ლეგენდა შემოგვინახა. თურმე, როცა სპარსეთის ერთ-ერთი მეფე სპარტაში იმყოფებოდა, მას დაუგემოვნებია ,,შავი სუფი“. აღშფოთებულს განუცხადებია: ,,ახლა ვხვდები სპარტანელები გმირულად რატომ მიდიან სიკვდილზე, მათთვის სასიამოვნოა სიკვდილი, ვიდრე ასეთი საჭმელი“.

პლუტარქე კი წერდა: ,,ამბობენ, ერთმა პონტოელმა მეფემ მხოლოდ იმიტომ იყიდა სპარტანელი მზარეული, რომ შავი სუფი დაეგემოვნებინა. როცა ეს სუფი გასინჯა, სისაძაგლის გამო გადმოაფურთხა და ძალიან განაწყენდა.

- მეფეო! - მიმართა მზარეულმა ვიდრე ამ სუფს მიირთმევთ საჭიროა ევროტში იბანაოთო.

ევროტი მდინარეა საბერძნეთში და მზარეულმა ეს ფრაზა ორაზროვნად წარმოთქვა, რადგა მეფეს პირდაპირ თქმა ვერ გაუბედა. ე.ი. ეს სუფი რომ შეჭამო, სპარტელი უნდა იყოო.

ეპოქებს რომ ამგვარი გამონათქვამები შემორჩა, ალბათ სუფი მართლაც საშინელი რამ იყო. უფრო მართებული იქნება თუ ვიტყვით, რომ ის სხვებისთვის წარმოადგენდა საშინელებას და ბავშვობიდან ამ კერძს მიჩვეული სპარტანელებისთვის მხოლოდ კარგ საჭმელს.

ახლა კი დავიწყოთ ,,შავი სუფის“ კავშირის განხილვა საქართველოსთან. მისი მთავარი ინგრედიენტი სისხლია. ამიტომ მე დავიწყე სუფის ირგვლივ ,,ბრუნვა“ და ბავშვობისა და ახალგაზრდობის წლები გადავქექე.

ბავშვობაში ხშირად ვსტუმრობდი ქვემო სვანეთის ერთ-ერთ მაღალმთიან სოფელ - შკედს, რომელიც ზემო სვანეთის გამყოფი ქედის ძირში მდებარეობს. იქ საშობაო ღორს როცა დაკლავდნენ, ყელის გამოჭრის ნაცვლად დანას გულში ჩასცემდნენ ხოლმე. ასეთი მეთოდით დაკლული ღორის სისხლი მუცელში დედდებოდა და ის მომრგვალებულ ფორმას, დაახლოებით ორი მუშტის ოდენს, იღებდა. ძალიან წააგავდა ღვიძლს. მას ფრთხილად ამოიღებდნენ მუცლიდან და ადუღებულ წყალში დებდნენ. რამდენიმე წუთი იყო საჭირო მოხარშვისათვის. შემდეგ თეფშზე გადმოიტანდნენ და მარილს მოაყრიდნენ. სიმართლე გითხრათ მისი გასინჯვის სურვილი არასდროს გამჩენია, მიუხედავად იმისა, რომ ღორს ბავშვობაშიც მივირთმევდი, განსაკუთრებით მიყვარდა შემწვარი წელები.

სვანურად ამ ე.წ. კერძს - ზისხარი ჰქვია. ,,ზისხ“ ქართულად სისხლს ნიშნავს. ანალოგიურ საჭმელს საჩხერეში ჩემი მეზობელი, სათნო მოხუცი ქალბატონი - მარუსაც ამზადებდა. ეს უკვე ახალგაზრდობის წლებში იყო, მაგრამ არც მაშინ გამისინჯავს იგი. როცა მის ოჯახში გასული საუკუნის ოთხმოცდაათიან წლებში ,,ღორის ქელეხზე“ დამიძახებდნენ, პირველი რაც მე და მის შვილს ვახტანგს უნდა გაგვეკეთებინა, ღორი ისე უდა დაგვეკლა, რომ მის მუცელში ბევრი სისხლი შედედებულიყო.

ასე, რომ სისხლის კერძს ქართველებიც მივირთმევთ, რომლის მომზადების რეცეპტი ალბათ უძველესი ეპოქებიდან მომდინარეობს.

                                                                    სუფი ,,სპარტა“
საჭიროა:
ღორის სისხლი - 1 კომპლექტი,
ხახვი - 1 თავი,
ნიახური - რამდენიმე ფოთოლი,
ნიორი და მარილი გემოვნებით

წყალში, რომელშიც სისხლი მოხარშეთ, დაუმატეთ ყველა ინგრედიენტი და ადუღეთ ხახვის მოხარშვამდე. სისხლი დაჭერით სასურველ ნაჭრებად და თეფშებზე ამოღებულ ულუფაში ჩადეთ ... მე ვერ შევჭამ, რადგან გაციებული ვარ და ფეხიც მტკივა ... თქვენ გასინჯეთ, ჭამით ვერ გაძღებით!


კომენტარები ილუსტრაციები რეცენზიები